ラベル

  1. 木材の町、久世をイメージしたデザイン
  2. 久世の地域を明確に
  3. 添加物を使用していないという事を明確に
  4. 意匠をシンプルに、紙色を弾ませ、文字を引き立たせる

 

材料(一代目・二代目のむかしかすてらを受け継ぎつつ発展させています)

小麦粉
 仕入れ業者に尋ねて最高のグレードのものを使用しています。当時「こんないい粉を使っている所は他にない」と言われたそうです。一代目は「小麦粉が一番難しい」と言っていました。
 原価は上がりますが一代目は「原価は価格からすると小さいので、それよりも美味しいものを作れ」と言い、二代目はこの材料に置き換えました。
 特徴としては製粉度が高く生地の肌理が細かくなることと香りがほとんどしないことです。一代目・二代目は材料の香りが出ることを特に気にして神経を使っていました。
 当店のかすてらを長崎の名人が食べたことがありますが「これは上品なカステラだのう」と言ったそうです。
 いろいろな小麦粉を使用してみましたが、香りについて未だこれ以上の粉は見つかっていません。

水あめ
 香りのよい特別な水あめを使用しています。また、蜜を作る際に使う水は天然水を使用しています。やはり原価は高くなります。

 

砂糖について
 本焼きかすてらでは味の良い砂糖を配合しています。特にカラメル化した際の香りが違います。

ザラメについて
 本焼きかすてらではザラメが残りやすくなっています。

生地
 本焼きかすてらでは夏場でも生地がダレにくく、美味しく食べられるようになっています。一代目のゆばらのかすてらは、戦後に始めたせいもあり、時代的に材料が限られていましたが、今は様々な材料があります。また、本焼きかすてらを作った三代目はパッケージを自分で作ることができるため様々なかすてらを試作することができました。結果的に生地の改良に最適な製法・材料を決定することができましたのでそのノウハウを利用して生地をしっかりと保持させることができました。
 三代目は三歳の頃からゆばらのかすてらを食べて育っており、季節や条件によりゆばらのかすてらの味が変化することやその弱点を熟知していますのでこのような商品特性上の改良を行うことができました。


 本焼きかすてらでは産地を管理しています。市場には様々な鶏卵が流通しますが、美作産の卵だけを厳選して使用しています。。
 以前は九州の卵も使用していましたが、環境汚染の影響を考慮してより安全で品質の良い物だけを選別した結果、産地を特定するという結果に行きつきました。工場の汚染を防ぐ意味もあります。
カステラの生地を見れば卵の質はある程度分かりますが、生地が整わないため当店では破卵など原価の安い卵は使用しておりません。
 有名な福砂屋さんでは自家飼育して品質を守っているというお話を伺ったことがあります。卵は生ものですので産地管理や品質管理は必要で、もっとも気を遣わなければならない材料です。

蜂蜜
 蜂蜜については一代目より付き合いのある業者より何十年も信頼のある材料を使っており、品質も確認しています。国産でよくある水飴を添加してかさ増しした製品は使用していません。流通量の少ない製品では添加が起こりやすいので使用しません。

 

商品のご案内

本かすてら きめ細かい生地と透明感のある甘みに驚かれます。美味しいかすてら。おススメです。
夏かすてら 五月~九月の間は、暑い時期でも美味しく食べられる製法でかすてらを作っています。
冬かすてら 一〇月~四月の間は、冬に美味しく感じられる製法でかすてらを作っています。
黄熟 ギリギリまで潰れ気味に焼いたかすてら。いわゆる五三焼きに近くかなり美味しいです。
むかしかすてら 良い材料だけを使ったざっくりとした味わいの素朴なかすてらです
和三盆 わさんぼん キレのある甘みがスッとして、甘いカステラが苦手な人を中心に人気です。
抹茶 厳選した宇治抹茶のみで作っていますので舌触りが滑らかです。形は小さめですが生地が重く、しっとりと味が深いです。製菓用の着色材を使用していないにも関わらず、明るい緑色を損なっていないのも特徴です。
綉葉 しゅうよう やわやわとほどける食感と上品な味のバランスが絶妙のかすてらです。
焼くのが難しいため、綉葉を作る日は他のかすてらはほとんど焼きません。
黒メイ 黒糖を使用し、後味に蜜の味が広がります。
翠玉 ブルーシーズ 生地が滑らかで良い香りのするかすてらです。
香緋 こうひ 丹波の本物の黒豆で作った珈琲を使いました。やさしい味です。
若翠 わかみどり 農薬未使用のまるごと食べられる緑茶を使います。苦すぎず甘すぎずかすてらとしての美味しさを最高に引き出しています。
柚子 清々しい風味とほろりとした苦み、本物の柚餅子をイメージして作ったかすてらです。
かすてらの濃厚な甘味を上回るさわやかさ、世代を通して人気があります。
100チョコ カカオ100%のチョコレートを使用したかすてら。
濃厚なチョコの風味で生地のなめらかな口溶けと上質感が見事なかすてらです。
コージ 勝山の御前酒を使った和風かすてら。懐石料理の一品のような味わいで御菓子を越えました。冬限定、真庭のかすてらです。
そのほか
季節のかすてらなど
春:苺  夏:ハーブ、オレンジショット  秋:クランベリー  冬:コージ
霜夜 翠・蒼  黄熟  穂波・穂波チョコレート  紅紗
 

家族、仲間との団欒の場を

 本焼きかすてらはボリュームがあります。最近は大勢で集まってお茶を飲むという機会が減っているかもしれません。そんな人こそ本焼きかすてらを持って友達を誘って見てはいかがでしょう?
一人でこの量は食べられない、と思われるかもしれませんが、数人でテーブルを囲んで過ごすならリーズナブルなサイズです。食べ物は一人よりみんなで分け合うことで良い物を手軽に楽しめます。

良い材料を使っています

 小麦粉、卵、砂糖、水飴は価格の許す範囲で良い材料を使用しており、一味・二味の鮮やかさがあります。良い材料がなかなか扱われない理由は、作り手に取って利幅が少なくなるという理由がある訳ですが、それ以外にも、かすてらが綺麗に焼きにくいという訳が思いの外大きいのです。かすてらはたいへん柔らかくもろい食べ物ですので、綺麗に焼き上げ、形を整えることに神経を使っている職人が大半です。
 たくさんの変わりかすてらを生み出した本焼きかすてらは技術なくして作れません。扱いにくい材料を、添加物を使わず正面から使いこなすことを基本としています。しかし本焼きかすてらは職人の味ではなく、手作りの味を大切にしているので、見栄えより味を取っています。技術より味を取っています。

 

変わりかすてらの味わいについて

 抹茶については『抹茶らしさがない』黒豆珈琲は『珈琲の香りが立たない』という方が若干いらっしゃいました。ご意見自体はお感じになったままの言葉だと思います。

 説明と致しましては、これらは自然食品の特徴です。食べていくと後口に抹茶の味、珈琲の香りを感じませんか?と尋ねると、後からじっくりとその味が出てくる、ということでした。市販のお菓子の多くは着色剤・添加物の塊ですが、一口でそれと分かる味に仕立てるために強く味覚に感じる化学物質を使っているのです(添加物は味覚を思考的に認知させやすくします)。しかし、最初の刺激だけで味の奥行きはありません。一方、自然の味は繊細な味覚のため、表現することが難しいのですが、後味にその存在感が表れます。例えば和三盆かすてらと他のかすてらの甘さの違いはまさにこの後味です。

 市場では製菓業者用に「抹茶味」「チョコレート味」「黒糖味」などを簡単に作成できるインスタント食材(製菓用パウダー)が廉価で販売されており、生地をくずさず簡単にそれらしい味をつけることができます。パウダーには添加物・着色料・着香料などが添加されており、技術がなくても安価に失敗なく菓子を成型できます。
 しかし、こういった加工品には等級の低い材料、国外産が使用され、味の主成分は化学物質や代替食品による刺激です。表面的な味付けですから、あくまでも抹茶っぽい、チョコレートっぽい、黒糖っぽいと感じるだけでかみ締めて残る味の本体、奥行き、素材の舌触りなどがありません。このような添加物のよしあしはお客様のお好みです(詳しくはこちらを)。しかしながら、本来の味覚とはしっかりと残る素材の味が分かる能力であり、香りや表面的な味の刺激を見抜く感覚を育てて得られるものです。味覚を眠らせてしまうのであれば良い材料など存在せず何を食べても同じかもしれません。手作りである必要もない……。
 自然の味は材料を作る方、かすてらの生地に焼く人、お客様の間に味覚を鍛える信頼関係があってこそ成り立ちます。


和三盆かすてら

 扱いにくい和三盆をかすてら生地に使用しました。和三盆は固化する性質があり、ケーキやかすてらに使用している製菓業者さんのほとんどが、成分表示のために少量を加えるか、廃糖蜜を使用して香り付けしています(和三盆は熱を加えると香りがなくなりますので焼き菓子で香りがあるということは、廃糖蜜を使用しているということです。このような焼き菓子では和三盆糖は少量しか使っていないので味の本体がなく、後味に和三盆特有の涼やかさがありません。つまり味が出ていません)。
 しかし考えてみてください。和三盆の蜜絞りはたいへんな作業です。肩に大きな梁のような重い木の支柱を担いだまま、両の手それぞれに30kgもある岩を持ち上げなければなりません。これを三日以上繰り返し、それを何度も繰り返すことでやっと糖と蜜が分離され、和三盆の気品のある味わいが生まれるのです。廃糖蜜は本来廃棄物ですが、たいへんな苦労をして分離させた味の劣る蜜を再添加などしてよいものでしょうか? 味は損なわれ、材料を研ぎ上げた人の苦労もムダにすることになります
 本焼きかすてらは和三盆そのものを大量に使用して和三盆本来の味を引き出しています。綉葉かすてらにも同様に使用されていますが、こちらは異なる製法を用いて蜜の僅かな染み出しまで完璧に押さえています(同じ和三盆を使用していても、綉葉と和三盆は生地の組み立てが全く異なりますが、和三盆かすてらの場合は和三盆の特徴を出すために敢えてそのままにしています)。

綉葉かすてら

綉葉かすてらの抹茶は濃茶(水分が少ない、濃厚なお茶)にしても飲めるくらい等級の高いものです。濃茶はたいへん濃く立てるため、僅かでもお茶に苦み渋みがあると、それが濃厚に出てとても飲める物になりません。さらに粒子が細かくないと舌触りも悪くなります。
 市販の抹茶味のお菓子は等級の低い苦みのある緑茶を少量使い、クロレラやエンドウ豆の色素で着色して抹茶らしく見せているものがほとんどです。苦みがあり、少量使うだけで抹茶っぽい味になるという訳ですが、これでは着香料と同じでお茶の味の本体は味わえません。
 一方、本物のお茶は苦みがないので、良い材料を使っているのに反って抹茶っぽくないと言われてしまうことになります。最近の方はお茶を飲まないので本物の抹茶の味(苦みがなくほのかな甘みがする)をご存じない、不誠実な業者はそれを良く知っているので安心して良質とは言えない緑茶を抹茶味と言って使用している訳です。
 しかし良い材料を正しく扱えば大量に使用しても味は壊れません。そしてそのものの味を充分に味わえます。綉葉かすてらは上質の宇治抹茶を使用していますので苦みがなくお子様にも美味しく頂けます。
 綉葉かすてらはたいへん色味がよく、鮮やかな発色を保つことも特徴です。ただし、着色剤ではなく天然の緑素なので日光や蛍光灯の光にあてるとあっという間に分解して色味が悪くなりますので注意して下さい。
 お茶には国産・国外表記/産地表記が法律で義務付けられています。が、先に挙げたような製菓用の抹茶粉は未表記のものが多く、緑茶が使われていることが多いです(抹茶の茶樹は碾茶という品種で緑茶とは栽培方法も品種も全く異なります)。そういった製菓用茶粉を使用したお菓子やかすてらにも当然産地表記がされていません
 本焼きかすてらは素性の確かな宇治抹茶以外使用しておりません。
本焼きかすてらシリーズは生地に独特の練りを加えるため天辺に美しい霰小紋が浮かぶことが特徴です。
最も手をかけて作られる綉葉かすてらではこの模様が特にはっきり出ます。


 香緋
に使われる黒豆珈琲は本物の黒豆(本黒と呼ばれる丹波黒・10月中旬~11月に限定して収穫されるもの)を使った珈琲です。たいへん穏やかで甘みを感じる優しい味わいのため、珈琲の苦い風味をイメージすると全く異なる味と香りになります。この繊細な味を濃厚に引き出すために抽出方法を工夫しています。

 黒メイの黒糖は波照間島の黒糖片のまま使っています。上質な黒糖自体の風味は弱く繊細であるため、濃縮加工した黒糖粉末や黒糖蜜がよく使用されますが、こういった加工品は使用しておりません(ほとんどの場合、焚黒糖と言って廃糖蜜を再添加したものが使われています)。また、こちらに加える楓糖はカナダ政府の許可を得て出荷されたアンバーという最後の濃厚な樹液を使用しています。

 

 翠玉(ブルーシーズ)若翠(わかみどり)は真庭産の青大豆(きよみどり)、富原茶を使用しています。

 ブルーシーズに使われる青大豆は真庭産です。ゆばらで青大豆を使用したお豆腐などが開発されていますが、青大豆はショ糖を含み、豆腐に成形しづらく製品化に苦労されたそうです。当店は初めてかすてらに利用し、地元産の材料として販売を始めていくと、さらに詳しいことが分かってきました。検査の結果、細菌・ウィルス等が全くないという結果が出ています(当店のかすてらも保健所へサンプル提出し、同様の検査を受け、無菌質であるという結果を頂いています)。
 さらに、今までショ糖だと思われていた成分は実はオリゴ糖だったということが分かりました。オリゴ糖は健康成分として注目されていますが、青大豆は天然の植物材料でオリゴ糖を含んで(生産して)いるのです。元々、香り豆として現れた品種ですので、たいへん香りが良いかすてらになり、当店独自の製法で濃密な卵の風味が相まって新しい風味を作っています。重量は通常のかすてらと同じですが、形はやや小さめです。これは木目の密度が高く、舌触りが滑らかなためです。

 わかみどりに使用される富原茶は、自然栽培の良品質です。富原は古くから茶の産地であり、冷涼な気候のため5月(九十九夜)まで一番茶が採れますが、二番茶以降の虫が発生する季節は採取を行いません。一番茶の若芽・若葉だけを摘む贅沢なお茶なのです。
 通常、一番茶のみ使用と銘打っている大手の名園も二番茶、三番茶と栽培し、ペットボトルのお茶原料などに出荷しています。一番茶には農薬を使わなくても、二番茶・三番茶……では虫の発生する季節となるため農薬を使用しています。一番茶は無農薬と銘打ってお茶を販売していますが、昨年の二番茶・三番茶に使用された農薬が土壌に残留しています。そのため、本当の無農薬栽培とは言えないのです。味も劣ります。
 わかみどりに使用されている富原茶は完全無農薬栽培であることはもちろんですが、当店では苦みの強い芯を取り除き、一番茶の爽やかさだけを出しています。そのため、非常に甘みの強いかすてらに使われながら風味が爽やかで美味しいかすてらとなっています。贅沢な無農薬茶の味の良い所だけを取り出しているのです。地味ながら当店でも最高に美味しいかすてらの一つです。

 

 100チョコはカカオ100%のチョコレートを使用していますが、実はこのような菓子は全てのチョコレート製品の市場でも1%に満たないでしょう。本場のチョコレートケーキに使用されるチョコレートもカカオ成分は60%ほどで他の成分には必ずと言ってよいほど合成乳化剤、香料が使用されています。チョコレート100%の焼菓子は特別天然記念物のようなものです(少なくとも私はそのようなお菓子が他にあることを知りません)。市場の99%以上のチョコレート菓子にレシチンなどの乳化剤、ミルクなどの動物性油脂、香料が添加されています。チョコレートを生地に添加すると生地は分離してしまい、生地自体が作れません。バターの力を借りて膨らむチョコレートケーキでさえ、60%程度のチョコレートを少量加えるのが精一杯なのです。
 製菓用のココア粉は、個人の方向けの料理本などで紹介されています。本格的なケーキ職人は使用しませんが、市販のチョコレート味のかすてらにはこの製菓用ココア粉が使用されることも多いのです。西欧の御菓子作りでは伝統を重んじるため、安易に加工品に頼ることはないようですが、和菓子は安かろう悪かろうで店頭に並ぶ工場生産のものも少なくありません。若い人の和菓子離れの原因には、業者が安易に加工品に頼り、味が単調になること関係しているでしょう。ココア粉は化学合成されて油脂分が取り除かれているため、加工しやすいのですが、チョコレート独特の口溶けの良さ、滑らかさがありません(これが欧風ケーキ職人が使用を控える理由と思われます)。
 本焼きかすてらはカカオの自然のビターな風味を活かしつつ、出所の確かな材料のみで作るため(様々に添加物が入りますと、その材料の素性も不確かになり自然の味と言えなくなります)、カカオ100%という高難易度の材料に挑みました。結果、製菓用加工剤では絶対に得られないなめらかな口溶けの良い生地を実現できました。また、このような製法を選択したお陰でしっとり感を犠牲にしたり、それをごまかすために水飴を過剰に添加して風味を損なうなどのデメリットがなく、パサパサして喉の渇く――よくあるチョコレート味のかすてら――とは一線を画した製品となっています。

 黄熟については岡本屋をご参考下さい。ゆばらのかすてらの本家、伴操さんのかすてらに近い焼き上げで、本当の意味で美味しいかすてらです。生菓子的なかすてらとなります。
 形は小さく見栄えがしないので店頭販売しかできませんが、他のかすてらより身が詰んでいるため濃厚な味わいです。通常、かすてらは見栄え重視で均等に膨らませるのが良いとされていますが、この状態で味わう風味は砂糖以外の味が薄まります。理想的には膨らみを限界まで抑えた生タイプのかすてらが美味しいのです。いわゆる五三焼きと言われるかすてらもこのタイプです。
 本場の長崎かすてらでは水飴を大量に入れることでしっとり感と濃厚さを出していますが、水飴の味に風味が大きく左右されます。黄熟は特定の材料に依らず製法によって全体的に膨らみを押さえていますのでバランスよくかすてらの風味を凝縮させています。喩えて言えばカスタードクリームとチーズケーキの中間のような口当たりと風味の濃厚さです。

 

 全てのかすてらはかすてらとして美味しいもの、自然の味わいをそのまま活かしたものを考えて素材を選んでいます。とはいえ体によいものをという精神論ではなく、味の点で添加物を使用したお菓子より遙かに美味しいものになっています(自分で言うのもどうかと思いますが……)。注意深く味わって頂くことで味の良さに行き着くための自然食品であることが分かって頂けると思います。

 保管頂く場合には冷蔵庫をご使用下さい。当店のかすてらは完全自然食です。製菓業者には防腐剤・添加物を使っていないのは貴方の店くらい、と釘を刺されておりますので日光などに当ててしまうと痛みやすくなります。上手に保管頂ければ味は変わりません。日本酒などでもそうですが、添加物を使用しない本焼きかすてらは半分生物です。長時間日差しの元に置かれたかすてらは鮮度が落ちやすい、ということも知っておいて下さい。

 本焼きかすてらは原則卸売りをしていません(材料比が高いので卸価格では原価割れしてしまいます……さらに店頭に出すと日光にさらされることがあり、本来の味が維持できません)。当店または通信販売でお求め下さい。

 

それぞれの詳細な特徴と他の一般的な菓子・かすてらとの比較
本かすてら ○生地の木目が細かい
○口溶けは軽いが噛みしめると味が濃厚に出る。
○水分が多いのに形が崩れない
○甘みに変化があって飽きずに食べれる
比較:多くのかすてらは甘みが単調で苦痛になる)
○卵の風味はあるが余計な匂いがしない
比較:多くのかすてらは卵の余計な匂いがあり食べ続けると味覚が疲れてきます)
○味がある
(製造上、端や生地余りが少なく、濃厚な味成分を端切れに捨ててないため)
○新しい本焼きかすてらができる度にそのよい所を取り込んで味が良くなる
(全ての本焼きかすてらの良い所を持っています)
夏かすてら ○長期日数保存しても生地が崩れにくい
○均質に膨らんで形が良い
○以上の特徴を製法で獲得しており、材料の質と味、食感を落としていない
比較:多くの焼き菓子は成形用途の小麦粉や膨張剤を添加して形を整えています)
比較:多くのかすてらは形を整えるためにしっとり感と柔らかさを犠牲にしています)
冬かすてら ○甘みをよく感じる
○柔らかい
○以上の特徴を製法で獲得しており、材料の質と味を落としていない
比較:多くの焼き菓子は保湿材料や膨張剤を添加して食感を調節しています)
むかしかすてら ○保湿力が高く保湿剤を使用しなくともしっとりしている
○材料の品質が高く、味が良い
○糖蜜がごくわずかで、甘みが上品である
○独自の水飴を使用して、香りのバランスが良い
和三盆 ○和三盆を大量に使用しているにも関わらず固化しない
○後味のよい和三盆糖の特徴を引き出している
○和三盆そのものの味がする
比較:通常、和三盆を生地に混入させる場合は少量を使用したり、本来廃棄物
である廃糖蜜を混入して香り付けをしています)
抹茶 ○製菓用の茶粉でなく表記の明確な国産抹茶を大量に使用している
比較:通常は等級の低い緑茶を使用し少量の苦みで抹茶らしく風味付けして味がない)
○製菓用の茶粉を使用していないのに発色がよく色褪せがない
比較:通常はクロレラ等で着色されていて、舌触りもよくありません)
○生地が重く味の密度が高い。形は小さめである。
○茶葉粒が残るなどの原因で舌触りを損なっていない
○抹茶の色と香りを失っていない
比較:通常は製菓用の粉茶を砂糖と混ぜて生地を作るため舌触り・発色・香りが悪い)
綉葉 ○高級材料を大量に使いながら価格が安い
比較:通常はプレーンのかすてらが箱入りで1,200~1,500円です)
○製菓用の茶粉でなく表記の明確な国産抹茶を大量に使用している
比較:通常は等級の低い緑茶を使うため舌触り・発色・香りが悪い)
○形が良いのに生地の焼き上がりが繊細な状態に保たれている
○大量に使用しているにも関わらず和三盆が固化しない
○大量に使用しているにも関わらず和三盆の蜜が染み出す現象が発生しない
加える際、糖蜜を分離するなどの加工はしていません
○天辺に美しい霰小紋(あられこもん)がつきます
黒メイ ○加工されていない黒糖を大量に使用している
比較:通常は加工処理された黒糖粉末、蜜を使用して香りと色付けをしている)
○上質の黒糖なので強い癖がなくほっこりと食べやすい
翠玉 ブルーシーズ ○生地が焼き上がり後も滑らかさを保っている
○バター、牛乳などを使用していないにもかかわらず洋菓子のような甘い風味がある
○焼き色が鮮やかで発色が良い
○いわゆる五三焼きに近い濃厚な味わいがある
香緋 ○黒豆珈琲を使用しているため、珈琲の香りが穏やかで甘みがある
比較:通常は珈琲をフレーク化した加工品を使うため苦み・えぐみ・雑味がある)
○黒豆珈琲の味と風味が濃厚で充分に味わえるが、生地自体の旨味がそれを包み込んでいる
○甘さが優しい
若翠 ○製菓用の粉茶でなく表記の明確な無添加の国産緑茶を大量に使用している
○生地が重く味の密度が高い。形は小さめである。
○水分が多く瑞々しいお茶の味が生きている。
○自然のままの色合いで緑茶の香りを失っていない
比較:通常は製菓用の粉茶を単に混ぜるため舌触り・発色・香りが悪い)
柚子 ○柚子の爽やかな風味に加え、ほろ苦さを加えています。
比較:通常は香料で柑橘系の風味を付け、皮や実の味わいのない、単調な香りです)
○本物の柚餅子の味わいに近い
○生菓子のように酸味が鮮やかで、香りが立つ
コージ ○濃厚でなめらかな舌触りと重い生地です。
比較:通常はお酒の香りが飛んでしまうので焼上げ後に吹き付けるなどします)
○会席料理の一品のように菜味、雅味があります。
○なぜか心を捉える評判があり、純和風のかすてらです。
100チョコ ○カカオ100%のチョコレート(1%以下の砂糖を含まない)を使用しています。
比較:焼菓子ではこの分量比・無添加のチョコレート菓子はありません)
○生チョコレートを食べているような濃厚な風味となめらかな舌触り